En la actualidad emergen nuevas alternativas alimentarias que deben ser tenidas en cuenta a la hora de decidir las políticas; el pollo y el cerdo tienen cada vez más importancia.

Todos sabemos que “el precio de la carne” ha sido por muchos años, y continúa siendo en la actualidad, una cuestión de desvela a nuestros políticos, orienta toda suerte de restricciones, genera todo tipo de discusiones. La pregunta que venimos a hacernos es si ese desvelo está justificado o ha quedado como un resabio del pasado.

La mayoría podrá coincidir en que la carne vacuna es un producto emblemático de la Argentina, que hace a nuestra idiosincrasia, a nuestra forma de vida desde los años de la formación de la patria; hace al gaucho, nos identifica ante el mundo, así como el champagne a los franceses y la pizza a los italianos. También coincidiremos en que muchas veces el asado es la excusa para las reuniones familiares y con amigos, y que tiene un valor más allá de ser una comida deliciosa. Y es un hecho que los argentinos consumíamos un montón de carne… hace ya muchos años.

Unas pocas décadas atrás liderábamos el ranking del consumo per cápita mundial, con casi 80 kilogramos anuales. Claro que, en esos tiempos, no se comía otra carne. No por falta de ganas, sino de producto y de precio. El consumo de carne porcina se hacía sólo a través de chacinados, mientras que apenas se consumían ocho kilos anuales por habitante de pollo. Es decir, en aquellos años, nueve de cada diez kilos de las proteínas de origen animal provenían del ganado vacuno.

Y en ese contexto, el desvelo de nuestros gobernantes resultaba lógico, así como resultaba lógico que el precio de la carne vacuna tuviera una elevada ponderación en el Índice de Precios al Consumidor (IPC), pues resultaba una variable importante al momento de atacar los problemas que generaba una elevada y creciente tasa de inflación, y formaba parte central de la dieta de los argentinos.

Pero el tiempo ha pasado y nos trajo una nueva realidad: si bien es cierto que el consumo de proteínas de origen animal continuó incrementándose (de 87,9 kg en los ‘70 hasta 107,8 kg en el presente año), hoy en día sólo se consumen 46,5 kg anuales por habitante de carne vacuna, al tiempo que el consumo de pollo ya “le pisa los talones”, con 45,6 kg (y en cualquier momento lo supera), y el consumo de carne porcina se elevó hasta 15,7 kg (en consumo de carne fresca).

Es decir, del total consumido de las tres principales carnes, en 2021 sólo 4,3 de cada 10 kilos provienen del ganado vacuno.

Los argentinos comemos menos carne vacuna, y no es solamente por una cuestión de precio, sino también por un cambio en las tendencias y pautas de consumo. En la actualidad, emergen nuevas alternativas alimentarias y nuevas preocupaciones en los consumidores que van desde lo ético y lo ambiental al cuidado de la salud y el equilibrio dietario. En nuestro país, afortunadamente, tenemos una oferta de productos variada para responder a esa camada de consumidores ávidos de novedades y de diversidad en sus dietas.

A pesar de esta realidad, el desvelo de nuestros gobernantes con el precio de la carne vacuna sigue intacto y prueba de ello son las múltiples intervenciones para contener el precio, todas las cuales, vale recordar, tuvieron y tienen un resultado funesto en un mercado que, de acuerdo a la definición económica, es altamente competitivo. Tengamos presente que es un sector conformado por 220.000 productores ganaderos, 4000 compradores de hacienda (400 frigoríficos y 3500 matarifes), 65.000 carnicerías y 45 millones de argentinos que convalidan o no los precios y, además, a diferencia del pasado, tienen amplia variedad de oferta de proteína animal de calidad para elegir.

Al día de hoy, en la composición del IPC, la carne vacuna es el alimento de mayor incidencia entre todos los alimentos y bebidas. En particular, en el último IPC presentado en 2016, cuyo armado se basó en la encuesta de ingresos y gastos de los hogares del Área Metropolitana (Ciudad de Buenos Aires y conurbano bonaerense), la carne vacuna mantuvo una participación de 5,45% en la canasta de gastos de los referidos hogares. Ahora bien, esto está apoyado en el gasto de las familias correspondiente a 2005, cuando en el país se consumían 62,3 kilos anuales, mientras que de pollo y cerdo solo se consumía la mitad (24,2 kg y 6,2 kg respectivamente).

Estos datos bastan para mostrar que el IPC y todo el desvelo que genera con respecto al precio de la carne vacuna resulta exagerado e innecesario, ya que parte de medir el consumo del siglo XXI con parámetros que atrasan muchas décadas. Por eso creemos que es necesario hacer una revisión del IPC para que de esta manera el impacto de la modificación de los precios de la carne responda a parámetros actuales en su correcta dimensión, entre los muchos otros productos que los consumidores argentinos ya han incorporado a sus dietas y que también son importantes para una alimentación equilibrada.

Así, en una de esas, los funcionarios puedan dormir más tranquilos y no se sientan tentados a repetir los errores del pasado con respecto a un sector que -independientemente de la cantidad de carne vacuna que se consuma – hace a la idiosincrasia de los argentinos.

Miguel A. Schiaritti - El autor es presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes de la República Argentina (Ciccra)